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腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗?答案挺意外!

发布时间:2018年04月04日 10:34    来源:洛阳市第一中医院

  几千年的中国饮食历史中,各种豆子为了博大精深的中华美食,舍身奉献,被磨粉、打浆、压豆腐,甚至长毛了、发酸了、变臭了,也依然赢得了广大食客的喜爱。   
  在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。   
  那么,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?
  豆腐乳:霉菌发酵后的豆腐
  降胆、抗氧化、还预防老年痴呆  
  腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。   
  1、 大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。  
  2、 B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。   
  3、 蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。  
  腐乳含有有益的食用菌,有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉,正确食用腐乳,好处多多!   
  东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示,腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。   
  腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品,具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。   
  需要注意的是,豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。切勿多吃!
  臭豆腐: 闻起来臭,吃起来香
  到底是怎么回事,有没有营养?
  1、臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的?当然不是!
  火遍全国的路边小吃“臭豆腐”,是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。   
  有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!   
  臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。
  而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。   
  现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。   
  2、臭豆腐到底有没有营养?
  豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。那么,臭豆腐有没有营养呢?  
  豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。   
  大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。
  臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。  
  研究发现,臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。
  不过,台湾马偕医院营养师赵强提醒,吃臭豆腐适量就好,不建议吃油炸臭豆腐。   
  豆豉:营养与牛肉相当
  “溶栓第一豆”,老人的黄金豆  
  豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。   
  生活中,豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。
  试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%,最重要的是它对血栓的作用。   
  日本医学家发现,中国人用黑豆制成的豆鼓,含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是,豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此,他们认为老年人多吃豆豉,能有效地预防脑血栓形成。
  豆豉中钴的含量约为小麦的40倍,有不错的预防冠心病的作用;钼的含量约为小麦的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、洋葱还高,而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症,但是都具有极强的抗癌作用。   
  需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量,以免摄入盐分过多,从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。    
  这三种豆制品,不仅好吃,还有养生功效,豆腐乳能降低胆固醇、预防老年痴呆,臭豆腐能促消化、升免疫,豆豉更是“溶栓第一豆”,老人的黄金豆!   
  豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,到底是美味,还是问题食品?看完后终于明白了!(来源:养身)

责任编辑:赵柳玉

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